有效的餐厅管理在无缝操作中平衡了许多不同的团体和流程。食品成本，库存跟踪，员工安排，食品生产，客户服务和营销是餐厅管理的一部分。以下是如何通过六个步骤管理餐厅，以及经验丰富的餐馆老板的提示和建议。
由于餐厅管理依赖于跟踪您的操作的每个方面并将其全部与您的底线联系起来，因此您应该考虑使用餐厅销售点（POS）系统。 Lightspeed Restaurant POS跟踪成品库存与销售的食品，简化厨房和服务器之间的订单，并提供一系列详细报告，以便您可以密切监控运营和成本。免费试用Lightspeed 14天，看看它如何促进您的操作。
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1.创建一个包含食品成本的菜单
健全的餐厅管理始于了解菜单成本。摄影：Pexels的Daria Shevtsova
您的餐厅菜单在将您的品牌传达给顾客方面起着决定性的作用。您销售的食品类型，定价甚至菜单的呈现方式 - 每个方面都会影响客户对餐厅的整体印象。当然，对于许多餐馆来说，菜单管理是工作之一。
然而，当谈到健全的餐厅管理时，您的菜单不仅仅是您销售的食物的彩色列表。 “盈利能力应该推动你做出的每一个菜单决定，”拥有和管理各种餐馆和酒吧业务的Allison Bethell说。
“你的食物和酒的成本应该决定你的整个菜单，无论你是经营汉堡和啤酒联合还是时髦的高档餐馆，”Bethell说。 “我们根据每件商品的潜在利润，制作食品和饮料菜单，包括特价菜单。”
开发标准菜单
根据Bethell的说法，规划如何管理餐馆的第一步是从盈利的角度构建标准菜单。 “理想情况下，餐馆老板，经理和厨师应该共同发展这一点，”她说。 “对于创业公司而言，至少有一位决策者具备食品成本和准备需求的经验非常重要，以确保菜单有利可图。”
Bethell说餐馆管理团队应该：
- 决定餐厅提供的食物种类
- 为每个菜单项创建成分列表
- 计算每个菜单项的平均成本
- 为每个菜单项创建配方和准备过程
- 价格菜单项只有在了解实际成分成本和准备时间之后
她提醒管理人员在食品和搅拌机中加入盐和调味料等“冲刺”成分，并在饮料中加入配菜。 “很容易忽略小'破折号'的成分，但是随着时间的推移，你在'捏这里和随处乱'的成本会增加，”Bethell说，“所以你需要在每个菜单项中包含这些成本，即使它只是几便士。“
在为菜单项定价时，Bethell建议遵循这些食品成本平均经验法则，以确保您留有足够的利润空间：
- 25％的休闲餐饮：如果菜单项的总食品价格为4美元，那么该商品的菜单价格应为15.95美元或更高
- 35％的美食：如果菜单项的总食品价格为8美元，那么该商品的菜单价格应为22.95美元或更高
设置菜单后，Bethell会提出另一条建议。 “研究表明，读者的眼睛自然会占据菜单页面的三分之一左右。因此，当您设计和打印菜单时，菜单上的此位置应显示特价或更昂贵且有利可图的菜肴。在菜单的这个区域使用标注框或突出显示的文字来吸引注意力也是很明智的。“
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充分利用特价
Bethell表示，特色菜是餐厅管理的最佳方式，可以最大限度地提高利润，并为重复客户提供最新鲜的菜单。
“我们制作饮料特价，使用我们散装的酒或我们在销售中找到的酒，”她说，这同样适用于特色食品。 “如果我们得到像鲑鱼这样的新鲜食品的折扣优惠，我们购买的产品比定期菜单销售所需的更多。然后，除了我们常用的三文鱼菜单项目外，我们还制作了各种鲑鱼特色菜。这让我们可以最大化我们在新鲜食品交易中的利润，再加上新鲜库存在被破坏之前卖出。“
记住你的液体赚钱者
在计划如何管理餐厅时，酒精销售是一个重要的利润中心。摄影：Pexels的Terje Sollie
Bethell说：“白酒销售总是比食品销售更有利可图，”混合饮料通常比啤酒和葡萄酒更有利可图。“她建议在菜单上加入配对的葡萄酒，精酿啤酒甚至混合饮料，以提高盈利能力。她还补充说，“餐馆管理层应该培训服务员在接受食品订单时提出这些建议。如果他们理解并能够解释配对背后的细微差别，特别是在精致的餐饮业务中，这确实很有帮助。“
2.始终注意您的食物和运营成本
餐馆失败的主要原因并不是随着时间的推移观察实际成本 - 特别是食品成本。 “创建菜单时考虑到食物成本是第一步，”Bethell说，“但随着时间的推移，定期检查你的实际食物成本是了解你每餐真正花费的唯一方法。”
即使有全桌，如果您不密切监控成本，您的餐厅也可以亏本运营。图像来源：Bigstock
Bethell说，检查实际的食品成本也有助于餐厅管理部门发现过多的浪费甚至是盗窃。 “如果您知道进餐的成分的平均成本，那么您就知道您可以使用当前库存准备的膳食数量。如果在用手头的库存预测数量之前用完食材，你就知道你有丢弃或被盗的问题。“
因此，请务必将运营食品成本作为每周甚至每日餐厅管理任务的一部分进行跟踪。以下是跟踪销售期间平均食品成本的基本公式，例如一天，周末或周：
初始库存+新购买 - 期末库存=销售成本（COGS）
COGS➗已售餐数=每餐平均成本
让我们看看这是如何运作的，使用来自销售各种汉堡篮的汉堡包的库存和销售数字：
跟踪每餐食品成本是健全餐厅管理的关键因素。
在这个例子中，知道平均每餐费用 - 在这种情况下，每篮子2.74美元 - 让餐厅的经理：
- 设定有利可图的销售价格：使用休闲餐饮25％的食品成本经验法则，食品价格为2.74美元的篮子售价至少为10.95美元
- 预测用餐次数：如果小屋有100美元的食物库存，它可以预计36顿饭
- 现场浪费或盗窃问题：如果小屋的库存显示它可以制作36顿饭，但是在制作了28个篮子后用完了汉堡食材，那么餐馆管理部门应该调查可能存在浪费或盗窃问题
如何追踪销售收入和食品成本
跟踪销售，库存数量和食品成本可以手动完成，也可以使用大多数餐厅销售点（POS）系统提供的库存和销售管理工具。
“对于手动销售，库存和成本跟踪，餐馆经理可以将收银台计数与跟踪食品数量和购买量的库存电子表格配对，”Bethell说。 “但是餐厅POS系统使这一切变得更加容易，而且它提供了最新的数据和非常详细的报告。”
事实上，像Lightspeed Restaurant POS这样的系统可以让餐厅经理按配方跟踪菜单成本，甚至可以跟踪成分水平。此外，您只需点击一下按钮，即可随时查看实时运行的销售总额，用餐订单和每餐费用。
Lightspeed Restaurant POS可实时提供详细的成本报告，甚至可以将这些数据链接到QuickBooks以进行进一步的核算。
考虑您的其他餐厅管理成本
Bethell说，在规划如何管理餐馆时，你的底线就是一切，你需要密切跟踪它。她说：“计算销售和门票总数应该是任何餐厅每日关闭程序的一部分。” “除此之外，您还需要密切跟踪所有运营成本。”
除了观察食品成本外，Bethell还建议餐馆管理层密切关注管理费用并尽可能减少超额支出：
- 工资成本：这是餐后运营成本第二大的食品;智能调度可以帮助您最大限度地降低工资成本
- 物业成本：这包括租金或抵押付款，以及任何财产税和维护;选择空间时要聪明，不要过度使用大空间或长时间租用新发布
- 保险：财产，商业责任，酒类，健康和工伤赔偿保险增加了您的总体运营成本;一定要每年审查和比较费率
- 改进和设备：留出资金来支付设备维修和更换费用，这些问题不会让您感到意外
- 公用事业：电气，水，煤气和互联网成本可能会增加，有些像加热或空调会因季节性温度而飙升;计划这些波动或考虑统一费率计费，这样您就不会因大额账单而出现现金流量问题
- 许可证：食品处理许可证，酒牌，建筑许可证和相关许可证需要保持更新;许可费用远远低于罚款或因没有适当许可而被关闭
- 营销：一些营销和广告网点，如广播，本地杂志或报纸，可能比社交媒体或电子邮件营销更昂贵，但有时，这笔钱很好;观察您的营销资金，同时也为您的品牌和客户使用最有效的媒介
- 税：别忘了你的税！ - 销售税，工资单，地方财产税以及州和联邦所得税均需按时报告和支付，以防止昂贵的费用和其他令人头疼的问题
Lightspeed Restaurant POS等POS系统包括一系列员工管理工具，可帮助追踪员工生产力并控制薪资成本。此外，您可以将所有这些数据连接到QuickBooks等簿记软件，以便将销售，库存和员工数据轻松集成到整个簿记中。
3.密切管理您的库存
每日检查成分库存可使成本保持正常。资料来源：Bigstock
由于食品成本是任何餐馆管理计划的主要成本，因此您必须有一个完善的库存管理流程来跟踪食品库存到成分水平。 “你总是需要知道手头的库存成分，成本是多少以及用它可以制作多少餐，”Bethell说。
了解您的成分和菜单需求
任何大小餐厅都应该有一个主库存清单，其中列出了菜单项中的每种成分。这有助于您跟踪每餐食品成本，并确保您的新鲜原料和干货订单及时准确。
休斯顿艺术学院烹饪学校的厨师Michael Bargas说，正确的库存始于订购正确的原料。
“在创建成分清单和下订单时，尽可能详细是非常重要的，”巴尔加斯说。 “洋葱不一定是洋葱。它可以是黄色，白色，红色或绿色。它可以是珍珠，地球，大，小，巨型，切片，切块，去皮，冷冻，干燥等。“
Bargas建议使用产品规格表清楚地识别库存中物品的所有必要信息，并在订购时使用这些“规格表”。
“规格表有助于向供应商传达有关配料的正确信息，”巴尔加斯说。 “它还清楚地描述了厨房工作人员的成分，他们将在食谱中使用它们，”他说。
小型，有限菜单操作可以通过手动或基于电子表格的成分规格表和主库存清单获得，但较大的企业可以从使用具有餐厅特定库存管理的POS系统（如Lightspeed Restaurant POS）中获益。
Lightspeed Restaurant POS可让您输入成分并将其分配给整个或部分单位的菜单项。
POS库存系统允许您创建包含详细成分项的主库存清单，然后将每种成分链接到特定菜单项。
知道你每天需要多少库存
你不能准备和服务你手边没有的东西，但你也不想过度订购库存，尤其是易腐品。 “Par”是满足日常需求所需库存的餐饮行业术语。准确的库存检查和销售预测是餐厅管理工具，可使库存水平与日常销售保持同等水平。
“餐馆必须专注于预期的销售水平，”巴尔加斯说。 “如果我知道在某一天要卖多少餐，我可以预测我的需求并购买适量的食物。”
然而，根据休斯顿艺术学院烹饪学校的厨师Tommy Child和烹饪讲师Vennessa Garner的说法，也可以看到缺少库存的东西。
“如果你只有5000美元的库存，那么你的销售额不会达到20,000美元，”Child和Garner说。为防止超支或库存不足，他们建议餐厅经理设定反映预计销售额但保持低库存水平的票面价格。他们说：“每天带来农产品和鱼类，并且每两周订购一次干货，或者根据需要保持干货，而不会超支。”
“先入先出的库存，称为FIFO，是餐馆使用的库存管理流程，特别是新鲜食材，”Bethell说。 “这可以转化为最新的产品，肉类，乳制品和其他易腐物品，直到货架后面，并使用最老的库存，以防止腐败和浪费。”
定期库存计数程序可帮助您管理标准水平并防止过度排序，尤其是新鲜食品。 “每日库存检查演练允许您根据即时需求订购食物，”巴尔加斯说。 “但是，应该每月计算库存中的所有物品，以查看每月的使用趋势。”
小型操作可以手动或在电子表格中跟踪库存和库存数量，但POS系统可以更快，更准确地完成所有操作。 POS系统实时跟踪成分使用情况，此外，您还可以打印库存现有工作表以检查库存计数。
Lightspeed Restaurant POS可跟踪成分使用情况并实时更新库存数量。
使用餐厅POS系统，当您从供应商处订购和接收食物时，您的库存计数会不断更新。此外，根据订餐情况调整配料数量，因此您始终可以了解手头的食材。您甚至可以设置低库存通知，这样您就可以知道何时需要重新排序以确保您没有被发现。
4.创建您的操作程序和培训手册
餐厅管理人员可以使用清单来指导员工完成日常任务。图片来源：RestaurantOwner.com
规划如何管理餐厅从明确的流程开始，定义和指导生产食品，服务客户和维护设施所涉及的日常任务。
“如果没有流程和程序，很难设定期望，培训员工并管理整体食品生产和服务流程，”Bethell说。 “推动餐厅和酒吧员工活动的前台（FOH）流程与后院（BOH）厨房区域流程大不相同，”她说，“但两者同样重要。”
像汉堡接头和食品卡车这样的小型操作可能只需要一些所有工作人员都遵守的程序，如打开和关闭程序。大型企业通常需要针对特定操作区域和功能的程序，如食品准备站，食品储存和服务程序。
无论大小，大多数餐馆都可以从以下方面受益：
- 开闭程序：从打开灯打开到晚上关闭烤架，打开和关闭程序确保每一步都正确处理
- 库存检查程序：这些管理您计算库存的时间和频率
- 食品储存程序：正确的食品储存规则和程序对您餐厅的声誉和健康检查等级至关重要
- 食品准备，烹饪和电镀程序：厨房是一条装配线，这些程序确保每一个镀餐都看起来和味道都很好
- 酒吧放养程序：良好的补货程序可以帮助您根据许可证正确储存酒，让您快速提供饮料，让您的顾客满意
- 服务程序：从座位上的问候顾客到重新装满眼镜和送餐盘的方式，服务程序涵盖了服务员与客户互动的各个方面
- Bussing程序：及时清洁表是必要的，这些程序确保它尽可能不引人注目
- 清洁程序：从厨房的日间消毒到一整天的餐厅整理，良好的清洁程序可以让您的FOH空间充满活力，BOH可以安全地用于食品生产
职业餐厅老板Tara Sullivan强调，程序是良好餐厅管理的生命线，也是许多大型企业成功背后的秘密。
“如果你看看所有大型企业餐厅，他们都有一个共同点 - 有规则，每个人都坚持，”沙利文说。 “所有内容都有记录，他们会定期运行报告和分析，以确保一切正常运行。”
事实上，一旦您概述了定义您的餐厅运营的流程和程序，最好将它们收集到两个工作文件中：
- 标准作业程序 （标准操作程序）：这是您操作的每个区域的流程和程序的主副本;在本综述中包括您的操作必须遵守的任何监管，健康或许可程序，以便您的SOP文档完整
- 员工培训 手册：这可以是单个手动或BOH / FOH特定手册，具体取决于您的操作的大小和要求;在您的培训手册中包括所有与人力资源相关的文件，例如员工手册，为员工提供与就业相关的所有信息的单一参考点
制定SOP和员工培训手册使您的下一步，即培训员工变得更加容易。
5.培训员工和管理时间表
员工培训和保留是大多数餐厅业务面临的最大挑战之一。根据Bethell的说法，这并不奇怪。 “大多数餐馆职位都是兼职最低工资，”她说。 “对于像学生或夜间帮助的许多工人来说，这只是一个停留工作，而不是职业承诺。”
诸如糟糕的日程安排，不完整的培训或偏袒等管理问题往往导致员工意外退出，这使管理层填补了空白。 “但。有效的培训，结合清晰的流程和有效的安排，可以帮助您留住优秀的员工，“她说。
制定员工培训计划
没有餐厅经营对于培训计划而言太小。如果您不确定如何将它们组合在一起，请从上述程序开始，并将它们合并到员工培训手册中。在设置程序以涵盖操作中的操作任务后，您可以使用这些程序作为检查清单来培训您的员工。
另外，考虑让你工作人员的闪亮星星承担培训责任，或者至少让新员工影响或支持你的最佳表现者。这为您和您的经理节省了时间，并帮助新员工更快地进入工作流程。如下所示的简单培训清单可以帮助指导流程，跟踪新员工的进度并确保涵盖所有关键培训点。
培训核对清单帮助餐厅管理跟踪每个新员工的进度。图片来源：RestaurantOwner.com
如果您使用像Lightspeed Restaurant POS这样的POS系统，您甚至可以为新员工提供有限访问权限，以便在系统上创建练习订单和自我训练，而无需保存实际数据。
有效安排员工
免费的Homebase计划应用程序与Lightspeed Restaurant POS配对，用于管理日程安排，跟踪时间，提示等。
餐厅安排对于日常餐厅管理运营的顺利进行至关重要。 Bethell表示，“挑战”是要有足够的员工提供有效的服务，但不会人满为患，并且发现自己付钱给人们站立。“Bethell还警告说，由于超额安排，过度切割。 “如果你经常过度安排和裁员，员工会感到沮丧并开始戒烟。应该谨慎处理调度，而不是在最后一刻抛出调度。“
显然，调度是一个微妙的平衡，下面是行业专业人士如何有效地管理它：
- 使用班次：如果您的餐厅是通过晚餐享用早餐，请尝试早班，秋千（中午）班次和晚班，以满足全天的服务需求
- 尽早发布时间表：尝试在计划开始日期之前至少五天发布计划，以便员工可以计划其他需求，如学校或托儿所
- 不要玩收藏夹：与你的员工保持公平，并在周五和周六晚上更美好的夜晚和中午时间较慢的时候分散，因为提示不够丰富
- 尊重员工的可用性：如果你雇用了一个知道他们有早班的学生，不要在一周内定期安排结束班次来滥用他们
- 有一个坚定的未出现政策：坚持解雇员工，没有完全不可避免的原因，没有表现出来阻止他人做同样的事情
- 没有当天下降：公司没有当天下降政策（除非在特殊情况下）帮助您防止滥用
- 将您的顶级服务器专用于私有功能：如果您有一个派对室或大型团体预订，请将一台或多台最佳服务器专用于此组，以便他们不会在站点之间分配时间
从标准操作程序到良好的时间安排和员工管理政策，上述所有内容都明确表达了对Caffe Umbria零售区经理Danica Copus说“员工尊重甚至欣赏”的期望。
“在我管理人员的这些年里，我学到的一件事就是他们希望有明确的期望和明确的工作描述，”她说。 “通信很容易发生故障，这可能会导致士气低落，从而导致客户服务质量下降。”
她建议餐厅管理层确保员工了解您的需求，以及他们在您的组织中的角色。 “这可以使您餐厅的整体成功与众不同，而且在帮助留住优秀员工方面也有很长的路要走。”
6.通过营销渠道管理增长
通过一套完善的餐厅管理程序和流程，训练有素的员工以及跟踪收入和成本的系统，您已经为增长做好了准备。有许多方法可以管理您的营销和广告工作。我们在餐厅营销指南中概述了整个过程，但现在可以快速了解一下您可以使用的众多营销途径：
你的餐厅网站 - 每个餐厅都应该有自己的网站列出菜单，特价，活动，与重复和潜在客户沟通，甚至接受在线订单。
免费餐厅网站和适用于WordPress的Fit Web主题的在线菜单模板。
我们的免费餐厅网站模板可帮助您快速在WordPress上设置自己的餐厅网站，并提供您自己的定制菜单和易于访问的客户联系信息。
忠诚度计划 - 基于积分和折扣的忠诚度计划激励客户频繁返回，是高效的餐厅管理和营销工具。一些独立运行，而另一些则与各种POS系统集成。
事实上，Copus衷心建议使用忠诚度计划来连接和发展客户群。 “忠诚度计划不仅是保持常客的好方法，而且也是获得新客户的好方法，”她说。 “这是一个很好的对话工具，人们对你的咖啡馆或餐厅感到更多的投入。”在Caffe Umbria，Copus使用在线奖励计划以及旧的待机 - 打卡，“客户喜欢这两种，”她说。 “生活在咖啡饮料成本高达5美元的时代，这是一个很好的特权。”
电邮广告系列 - 电子邮件营销活动成本低，而且在向餐馆企业推动重复业务方面做得非常有效。
社交媒体 - 社交媒体是餐馆用来吸引重复和潜在客户的另一种顶级营销工具。 Facebook和Instagram广告系列也可以定位到非常具体的地理位置。
审查平台 - 像Yelp和Google评论这样的平台也可以有效地推动客户的到来。它们还可以让您深入了解餐厅提供的客户服务体验，并让您有机会回应您可能从未听过的不满意的客户。使用像Yext这样的汇总服务简化您的评论管理流程。
优惠券和交易网站营销 - Groupon和类似的在线交易和优惠券营销网站是强大的交通驱动因素，对于吸引可能不了解您餐馆的新客户特别有用。
传统广告 - 本地广播，报纸和直邮广告仍然可以是一个很好的价值，因为可以通过活动宣传和其他公共关系努力获得报道。
底线
一个成功的餐厅运营由许多活动部件组成，我们在这里涉及几个关键因素：菜单，成本，库存，流程，人员配备和增长。最重要的是学习如何正确管理餐厅，首先要了解您的成本，并观察影响他们的每个细节，如库存，创建流程，培训和管理员工。
通过良好的操作和训练有素的员工，您可以专注于营销您的餐厅。但是，您准备好迎接增长带来的额外需求吗？
在微操作中，可以手动管理销售，定价，库存和员工活动等事项。但是，为了真正为增长做好准备，像Lightspeed Restaurant POS这样的POS系统是一个非常宝贵的工具，可以让您深入了解和控制一系列操作细节，如成分级库存，自动化采购，座位管理，员工绩效和全面的业务报告。如果你已经为增长做好准备，那么现在是时候看看POS系统如何将你带到一个新的水平。
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您如何管理餐厅的日常任务？流程是推动您的运营还是处理不同的事情？技术是否起作用？我们很乐意在下面的评论部分听到您对如何管理餐厅的想法。
